Receita padrão pra equipe da cafeteria
Receita padrão é a ficha escrita de como cada café é preparado na casa, com dose, água, temperatura, moagem e tempo. Com ela, o café sai igual não importa quem está no balcão.
Sem ficha, cada pessoa da equipe passa do seu jeito. O cliente que voltou porque gostou pode não encontrar o mesmo café na segunda visita.
O que entra na ficha
| Campo | Exemplo | Como medir |
|---|---|---|
| Método | V60 | |
| Café | 20 g | Balança com 0,1 g |
| Água | 300 g | Balança, com a xícara ou o bule em cima |
| Proporção | 1:15 | Água ÷ café |
| Temperatura | 92 °C | Termômetro ou chaleira com controle |
| Moagem | Número do moedor da casa | Anote o número e o moedor |
| Tempo | 3:30 | Cronômetro, do primeiro despejo ao fim |
Os números do exemplo são do método 4:6 de Tetsu Kasuya, publicado pela Hario Europe. Cada café pede a sua receita; o exemplo mostra o formato.
Por que cada campo importa
A moagem e o tempo andam juntos: se o tempo passa muito do escrito, a moagem provavelmente está fina demais (moagem pra cada método). A temperatura muda o que a água tira do café (temperatura da água). E a proporção define a força da xícara (proporção de café e água).
Como implantar
- Escreva uma ficha por café e por método.
- Deixe a ficha à vista no balcão, perto da balança.
- Prove a receita com a equipe e ajuste junto, mexendo numa coisa por vez.
- Quando trocar de café ou de moedor, refaça a ficha.
A página de preparo faz a conta de qualquer receita e tem relógio pra treinar a equipe no tempo de cada despejo. Quando nossos lotes chegarem, cada um vai com a receita da casa na ficha. Se quiser servir os nossos cafés, fala com a gente.