Temperatura da água pra café: a faixa certa e por quê
A água pra passar café deve estar entre 90 e 96 °C. É a faixa que a Specialty Coffee Association recomenda pra extração equilibrada (Cumbre Coffee, Daily Rise Coffee).
Abaixo disso o café sai fraco e azedo. Acima, puxa amargor.
O que a temperatura faz
Água quente dissolve o que está no pó: ácidos, açúcares, óleos. Quanto mais quente, mais rápido isso acontece.
| Temperatura | O que costuma acontecer |
|---|---|
| Abaixo de 85 °C | Extração fraca: azedo, ralo, com cara de mal passado |
| Entre 90 e 96 °C | Faixa recomendada pra maioria dos métodos |
| Acima de 96 °C | Extrai rápido demais: pode ficar amargo e áspero |
Fontes da tabela: Cumbre Coffee e Rei do Café.
Sem termômetro
Deixe a água ferver, desligue o fogo e espere. O Rei do Café sugere contar até 30 depois da fervura (Rei do Café); a Cumbre fala em 30 a 60 segundos (Cumbre Coffee). Na prática, isso deixa a água dentro da faixa.
Torra clara pede água mais quente
Grão de torra clara é mais denso e solta o sabor com mais dificuldade. Por isso muita receita usa água bem quente pra ele. A V60 do James Hoffmann pede água "o mais quente possível", principalmente com torra clara (Hario USA). Já a torra escura solta tudo mais fácil e aceita água um pouco menos quente (Cumbre Coffee).
Quer entender por que a torra muda tanto? A gente explica em torra clara ou escura.
Cada receita, com a temperatura
No Preparo cada receita mostra a temperatura de quem criou:
- Método 4:6 do Tetsu Kasuya: 92 °C
- AeroPress do James Hoffmann: água fervendo
- Prensa francesa do James Hoffmann: água fervendo