Glossário de café: os termos que aparecem na ficha
Este glossário explica, em uma ou duas frases, cada termo que aparece na ficha dos nossos cafés e nas receitas do site. Onde existe um texto mais longo sobre o assunto, o link leva pra ele.
Na ficha do café
Nota CVA. O número de 0 a 100 que resume a prova. Vem do Coffee Value Assessment, o sistema de avaliação da Specialty Coffee Association (SCA). A gente explica como lê em o que é a nota de um café.
Café especial. Pela definição mais usada, café com 80 pontos ou mais na escala de 100 da SCA e no máximo 5 defeitos a cada 350 g de grão (Wikipedia). Mais em o que é café especial.
Descritor. A palavra que diz com o que o sabor parece: chocolate, laranja, caramelo. Não é ingrediente; é o jeito de contar o que a gente sentiu na prova.
Processo. O que acontece com o fruto do café depois da colheita, até virar grão seco. Os mais comuns são natural, lavado e honey, e cada um mexe no sabor. Detalhes em natural, lavado, honey.
Safra. O ano ou o período da colheita daquele café.
Altitude. A altura da lavoura, em metros acima do nível do mar.
Lote. Uma porção de café de uma mesma origem e colheita, que a gente compra, prova e torra junto. Cada lote tem a própria ficha.
Torra. O ponto até onde o grão foi torrado, de claro a escuro. Muda acidez, doçura e corpo. Mais em torra clara ou escura.
Quebra de torra. O peso que o grão perde ao ser torrado, quase todo em água. Fica em torno de 15 a 16% numa torra clara e 19 a 22% numa escura (Coffee Tower). É por isso que um quilo de café verde não vira um quilo de torrado.
Na receita
Proporção. Quanto de água pra cada grama de café. Uma receita 1:15 usa 15 g de água por grama de café. Mais em proporção de café e água.
Moagem. O tamanho do pó. Quanto mais tempo café e água ficam juntos, mais grossa deve ser. Tabela em moagem pra cada método.
Bloom ou pré-infusão. O primeiro despejo, que só molha o pó. Ajuda a soltar o gás carbônico que a torra deixa no grão e faz o resto da água passar por igual (Fresh Cup).
Extração. A parte do café que a água dissolve e leva pra xícara. A faixa mais citada fica entre 18 e 22% do peso do pó: abaixo disso o café tende a sair azedo, acima, amargo (Wikipedia, extração do café).
Quer ver esses termos em ação? A página de preparo mostra proporção, moagem e bloom de cada receita, com um relógio pra guiar.